chili & vanilia - Cuki, mini, édes

  • .
  • 2009. április 2.

Trafik

Az aprósüteményekre alkalmazott szakkifejezést, a petit fours-t - maga a szó "kis sütőt" jelent - a neves 18. századi gasztronómus, a "szakácsok királya", Antonin Carme használta állítólag először.
Két jelentése is lehetett: egyrészt a kis sütőben uralkodó alacsony hőmérsékletre utalt (a szénnel fűtött sütőkben a kihűlés alatt készítették), másrészt a sütemények apró méretére - talán az utóbbi valószínűbb. A petit fours-okon belül is több fajtát különböztetünk meg, például a szárazakat (kekszek, piskóták, madelaine-ek, habcsók, macaron) és a töltötteket (miniatűr kosárkák, töltött linzerek, éclair, képviselőfánk, minyon). A mignon szó franciául bájost jelent - a geometriai formákra kiszúrt tészta krémmel megtöltve, az ízzel harmonizáló színű fondant-nal bevonva (tudják, az a cukormáz, ami az Esterházy-torta tetején van), manapság a bájostól igen messze áll. Franciaországban még ma is komoly hagyományuk van az aprósüteményeknek, elegáns csúcséttermek is műsoron tartják őket. Ha az üdvözlő falat a séf stílszerű köszöntője, akkor a petit fours a búcsúfalat. Otthon is gyárthatunk néha-néha egy kis kávé mellé kínálható, falatnyi süteményeket. Íme, két kedvencem:

Financier (már volt egyszer régen, de olyan finom, hogy talán belefér): Összekeverünk 5 dkg lisztet, 10 dkg porcukrot, 5 dkg darált mandulát, 5 dkg kristálycukrot, csipet sót. Enyhén felverünk 3 tojásfehérjét, hozzáadjuk a száraz anyagokhoz. 14 dkg vajat felolvasztunk, megpirítunk, az így készült barnított vajat egyenletesen a masszába dolgozzuk. 2 órát pihentetjük, végül 180 ·C-on, bármilyen falatnyi formában 15-20 perc alatt aranyszínűre sütjük.

Miniatűr keserűcsokoládé-korong: Vízgőz fölött megolvasztunk 10 dkg magas kakaótartalmú csokoládét. Közben fehéredésig keverünk 1 tojást 8 dkg cukorral. Hozzákeverjük az olvasztott csokoládét és egy evőkanál olvasztott vajat, 1 ek. lisztet, fél kk. sütőport, csipet sót, végül 2 ek. durvára vágott mogyorót. Gyorsan összeforgatjuk a száraz és nedves anyagokat, majd 170 ·C-on kb. 8 perc alatt kis korongokat sütünk.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Neked ajánljuk