A tej rafinált fermentálása révén megvalósuló sajtkészítés szinte ősrégi furfang – a zooarcheológus kutatók szerint nagyjából egyidős némely négylábúak (például a juh) háziasításával. A mai sajtok gyártásához szinte az összes domesztikált négylábú tejét felhasználják a boldog sajtkészítők – akik sikereiket a jól kiválasztott és megfelelően kezelt alapanyagokon kívül jórészt az erjesztő ágensek tervezett aknamunkájának köszönhetik. A mikroorganizmusok szorgos munkájának köszönhető azután a sajt aromája, zamata és illata – kétségtelen, hogy némely szagok markánsan és minden más illatot elnyomva utalnak egzotikus forrásukra. A sajtok családja megdöbbentően népes: különböző sajtügyi szakértők és szervezetek 400 és 1000 közötti különféle sajtot azonosítanak – s ahány sajt, annyi (olykor penetráns) illat.
Lyukra játszanak
| ||
A sajtkészítés nyersanyaga a tej – de első lépésként rögtön arra kell törekedni, hogy ennek harmonikus, kolloid szerkezetű állaga, az eredeti emulzió (folyadékban finoman eloszlatott zsírcseppecskék) szétessen. Megtörténik ez magától is: ki ne tudná, hogy a kinn felejtett vagy szándékoltan elöl hagyott tej a tejsavbaktériumok áldásos munkájának eredményeképpen magától is megalszik: az aludttej fő tömegét adó alvadék a savó leszűrése, lecsepegtetése után immár a sajtkészítés nyersanyaga lehet, a nyers, negyedkész sajt pedig a túró. Manapság a sajtgyártás nyersanyaga sokszor már pasztőrözött tej, amit megfelelő hőmérsékletűre melegítenek, s ekkor tejoltót (rennet) diktálnak belé. Utóbbi az ifjú kérődzők gyomrából származik – ezek után nem is csodálható, hogy egy hardcore vegán sosem enne sajtot (bár számukra akadnak vega sajtérlelési megoldások is). Igazság szerint a tejoltó működéséhez mindenképpen szükséges a tej pH-jának eltolása az erőteljesebben savas tartományba: ha ezt nem az alvasztó tejsavbaktériumok végzik el, akkor adhatunk hozzá akár ecetet is (a paneer és queso fresco típusú sajtoknál éppen így történik), de egyszerűbb egy jó kis baktériumtenyészettel beoltani a tejet. A tejsavbaktériumok kiterjedt családjait (Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus) tartalmazó kultúra hatására a tej laktóztartalma tejsavvá bomlik – s az így kialakuló, kellemesen savas közeg alapvetően változtatja meg a kicsapódó, koaguláló tejfehérjék szerkezetét és összetételét. Arról nem is beszélnénk, hogy e baktériumok a gyártás későbbi fázisában sem tűnnek el, így kulcsszerepet játszhatnak a sajt érlelődésében, zamatának és illatának kialakulásában. Vannak ennél is egzotikusabb bacik: a svájci sajtkultúrákban használt Propionibacterium shermani szén-dioxidot is termel áldásos működése közben, és hogy a sokakat kínzó kérdésre is válaszoljunk: ezért keletkeznek a már érlelődő ementáliban a lyukak.
Némely sajt készítéséhez elég ez a sajátos sajtélesztő-kultúra, másokhoz kifejezetten tejoltó kell, a fiatal állatok negyedik gyomrában képződő (manapság jórészt biotechnológiailag előállított) enzimek sajátos koktélja. Fő összetevője, egy kimozin nevű proteáz enzim eredetileg abban segíti az izgalmas emlőséletbe éppen beletanuló példányokat, hogy könnyen megemészthessék az anyatejet – ezt a benne található kazein átalakításával érik el. Nekünk pedig pont erre van szükségünk sajtkészítéshez, a tejoltóban szintén előforduló pepszin és lipáz enzimek mellett. A tejoltó működése a sajt állagán is meglátszik: míg a pusztán baktériumkultúrákkal kezelt sajt törékeny és kissé morzsalékos, addig a kimozint is látott sajt textúrája a fehérjék átalakulása miatt rugalmas és erős gél állagú. E sajtok kevésbé savas kémhatásúak – márpedig számos, a sajt aromájáért, illatáért felelős mikroorganizmus nem szívesen dolgozik savas közegben.
Összességében a lágyabb, kisebb, frissen fogyasztandó sajtok inkább a savas eljárással, a nagyobb, keményebb, tartósabb sajtok inkább tejoltóval készülnek. A sajtok sorsa ettől kezdve elválik: van közülük, amit már ekkor lecsorgatnak, lesóznak, csomagolnak, és azon frissiben felfalnak – de akadnak olyanok is, amelyeket inkább hőkezelnek, amit persze csak a termofil baktériumkultúrák élnek túl, de ők azután beleadnak apait-anyait (s az ilyen, utóbb kemény sajtként feltűnő tejtermékek már szinte semmi savót nem tartalmaznak). A tej sajtkészítés előtti pasztőrözése vagy éppen a kész sajtokkal végzett hasonló eljárás egyáltalán nem a jobb íz elérése miatt történik: a pasztőrözetlen sajtok éppen friss ízük miatt örvendenek jelentős megbecsültségnek a francia sajtkultúrában. Igen ám, de ezektől a termékektől félnek is, s velük szemben számos állam tart fenn népegészségügyi okokkal (fertőzésveszély) indokolt behozatali tilalmat, illetve korlátozást (az Egyesült Államokban például legalább hatvannaposnak kell lennie az importált, nem pasztőrözött sajtnak) – a pasztőrözés innen nézve már a termelők gazdasági érdeke.
A sajt sózása számos szempontból hasznos: nem csupán az íz miatt, de tartósítja is, ráadásul a tejfehérjékkel reakcióba lépve (s azokat denaturálva) hozzájárul végső állagának kialakulásához.
Ezt követően jöhet az érlelés, mely kellő időt biztosít a jelen lévő mikrobák és enzimek számára, hogy kialakítsák a sajt végső szerkezetét, és elmélyítsék tömény aromáját. Az érlelés ideje pár naptól több évig terjedhet, ez idő alatt különböző mértékben ugyan, de lebomlanak a tej kazein típusú fehérjéi és a tejzsír (ami a sajt másik fő komponense), és ennek eredményeképpen aminosavak, aminok és zsírsavak izgalmas mixe jön létre. Az érlelés során bónusz penészgomba-kultúrákat vagy baktériumtenyészeteket adagolnak a sajthoz: szerencsés vidékeken ezek a mikroorganizmusok már jelen vannak a készítés megfelelő érlelőhelyein – csupán engedni kell nekik, hogy megtelepedjenek az elhelyezett sajtokon. A brie és camembert típusú, lágyan érlelt sajtokon például Penicillium candida és a P. camamberti típusú penészgomba-tenyészeteket alkalmaznak, melyek jól ismert módon rugalmas, hajlékony fehér kérget alkotnak: ezen belül az érlelés fokától függően egészen szilárd fehér és már jócskán folyós, sárgás állagú, intenzív illatú sajt is rejtőzhet.
Fej, láb, sajt
Akadnak sajtok, melyek kérgét rendszeresen mossák sós vizes oldattal vagy/és olyan penészgomba-hordozó levekkel, amelyek tartalmazhatnak sört, bort, brandyt, fűszereket. A sajtra locsolva mindez egy sajátos baktériumféle, a Brevibacterium linens megtelepülését segíti elő. Éppen ennek a baktériumnak köszönhető a legádázabb aromájú és illatú sajtok létrejötte: az átható és kissé penetráns szag és a sajt körül kialakuló kissé síkos, nyálkás, gyakorta narancsszínű kéreg (sajthéj) kétségbevonhatatlanná teszi a B. linens megtelepülését. A Munster, a Livarot, a Port (du) Salut, a Vieux Pané, Limburger típusú sajtok íze határozottan csípős, néha kifejezetten erős, illatuk átható.
Az efféle sajtokra alkalmazott hasonlatok tökéletesen igazak, ugyanis ez a zömmel talajlakó egysejtű organizmus előszeretettel telepszik meg lábfejünkön, s pont ez a felelős a lábszag kialakulásáért is. A sajtban is ugyanezen, lábról már jól ismert kéntartalmú szerves vegyületek, metilmerkaptán, illetve S-metil-tioészterek képződnek – csak éppen ami az egyik szituációban taszító, az a másikban étvágygerjesztő.
A fent már említett delikvensek, továbbá, a cseh Olomoucké tvarůžky (alias kvargli) vagy éppen a magyar Pálpusztai éppen a Brevibacterium áldásos működése nyomán lelik majd meg lelkes fogyasztóikat.
Néha (mint a kenéses eljárással készülő Munster és Port Salut típusú sajtoknál) a régebbi sajtokat a fiatalabbakra helyezik; vagy egyenesen végigkenik az érett sajtokat a friss jövevények kérgén, hogy így segítsék a mikroorganizmusok átjutását. Ám előfordulhat, hogy a mikroorganizmusok megfelelő pontra juttatásához kifejezetten proaktív emberi beavatkozás szükséges: a kéksajtokat, melyeknek csupán két neves típusa a rokfort, illetve a gorgonzola, afféle injekciós tűkkel oltják be Pennicillium roqueforti és P. glauci penészgombatörzsekkel, amelyek azután békésen tenyésznek az érlelődő sajtban, anyagcseréjük során pedig éppen a kívánt, finoman kesernyés aromákat állítják elő. Annyi biztos, hogy a sajtot ajánlatos hosszú távon hűtőben tartani, de aromájának felszabadításához nem árt szobahőmérsékletre, sőt, kicsit még e fölé melegíteni, vagyis érdemes akár órákkal az elfogyasztás előtt kivenni a hűtőből, s engedni, hogy szaga belengje a konyhát (rosszabb esetben az egész lépcsőházat). És akkor még nem is említettük azokat a sajtokat, melyeket szándékosan olyan helyen tárolnak, hogy bizonyos sajtlegyek beköphessék őket, s a lárvák tejzsírbontó anyagcseréje is hozzájárul a gömböcök aromájához. Attól tartunk, a Szardínián oly kedvelt casu marzu nevű juhsajt, a sajtatkák által megmunkált felszínű francia Mimolette és társai élvezetére (a bennszülött sajtimádókon kívül) csak a legelvetemültebbek vállalkoznak.
| Sajt a tűzön A sajtok melegítése egy bizonyos határon túl újabb minőségi változással, a sajt szerkezetének teljes átalakulásával jár, ami további remek és a nyers sajthoz képest is új illatok felszabadulásával jár. A sajtok eredeti textúrájuktól függően is máshogy reagálnak az intenzív hőre, bár az igaz, hogy legtöbbjük előbb-utóbb meglágyul, a tejoltóval készülő sajtok gélszerű proteinmátrixa egyszerűen lebomlik hő hatására. A lágy, magas nedvességtartalmú sajtok már 55 fok körül megolvadnak: amikor elég protein bomlik el, a sajt viszkózus folyadékká alakul (így tesz például a Svájcban oly népszerű Raclette). Más sajtok, mint a keményebb, kis nedvességtartalmú parmezán, csak 62 fok körül olvad rá a pizzánkra, és az alkalomra részben pirolízist (hőbomlást) elszenvedő sajt bukéja már egy egészen más minőséget képvisel. Némely sajtok simán olvadnak, mások elképesztő nyúlás kíséretében teszik ugyanezt. Ha nem ez volna a cél, akkor savakkal (például borral) vagy keményítővel (kis liszttel) tehetjük zökkenőmentessé a halmazállapot-változást. Persze az is igaz, hogy a már olvadt sajt is megszilárdul egy idő után – ahogy elveszíti víztartalmát. Régi és precíz mondás, mely szerint kétszer nem olvaszthatsz meg egy sajtot: az első melegítés során ugyanis már elillannak belőle azok a zsírok és olajszerű vegyületek, melyek a sajt lágyulását biztosították. Csak a szárazanyag marad vissza – az viszont nem olvad, csak törik. Ugyanakkor számos, savas eljárással készülő, továbbá magas savótartalmú sajt (itt említhető a halloumi, a gomolya, illetve a kecskesajt) proteinszerkezete a hő hatására is stabil marad: a víz távozik, s ettől csak tovább szilárdul a struktúrájuk, nem véletlenül lehet ezeket roston sütögetni. Persze, ahogy a hőmérséklet emelkedik, a sajtok – még a legkeményebbek is! – barnulni fognak, néhol kicsit meg is kapja őket a forró platni. Ilyenkor, az ún. nem enzimatikus barnulás során keletkező zamatos és illatos vegyületek csak még kívánatosabbá teszik a hőkezelt sajtokat. |
