Csokoládé - Táblányi öröm

Gasztro

Lassan fél évezrede ismeri a nyugati civilizáció a csokoládé nyújtotta örömöket - igaz, a ma oly jól ismert, szilárd formája jóval fiatalabb. Mindegy, hogy kerek vagy szögletes, fekete vagy fehér - mind-mind eltűnik a bendőkben. Barotányi Zoltán
Lassan fél évezrede ismeri a nyugati civilizáció a csokoládé nyújtotta örömöket - igaz, a ma oly jól ismert, szilárd formája jóval fiatalabb. Mindegy, hogy kerek vagy szögletes, fekete vagy fehér - mind-mind eltűnik a bendőkben.

A közép-amerikai indián civilizációk leigázása sok nem várt ajándékhoz juttatta az alapvetően mégiscsak a nemesfémekre utazó spanyolokat - az egyik ilyen volt az aztékok (meg a maják, s még számos korábbi civilizáció) által oly előszeretettel fogyasztott xocolatl nevű ital (természetesen már a név eredetéről és pontos alakjáról is nehezen eldönthető viták folynak). Ez persze rohadt keserű volt, elvégre vízzel főzték fel az alapanyagot, tej és többnyire bármily édesítőszer nélkül, az aroma azonban lenyűgözte a hódítókat, akik idővel - fűszerek és nádcukor adagolásával - saját ízlésükhöz szoktatták a csokoládét.

Ezt vegye, signora!

Az igazsághoz hozzátartozik, hogy már maguk az indiánok is sokféle formában és ízesítéssel készítették el az alapvetően habos italt - nem függetlenül attól, hogy milyen célra fogyasztották, melyik aspektusát akarták kiemelni. Itták csilipaprikával, de a szintúgy Mexikóban őshonos vaníliával, néha mézet is raktak bele, és sokszor kukoricalisztet, ami felszívta a kakaóvajat, ráadásul kiváló - e célra máig használatos - emulgeálószer. A spanyolok a fentiek közül a csilipaprikát teljes mértékben mellőzték (illetve azt más célra használták) - még inkább a varázsgombát, amely állítólag szívkimetszésben kulmináló áldozati szertartásokon került a xocolatlba - annál jobban kedvelték a vaníliát, a fahéjat, a szerecsendiót, az édesítő szereket, s utóbb tejet is adagoltak hozzá.

Az új ital elterjedése nem nélkülözte persze a szokásos komikus mozzanatokat: a katolikus egyháznak például el kellett döntenie, hogy az új élvezeti szer fogyasztása nem sérti-e a böjti előírásokat - végül V. Pius, az inkvizítorból lett pápa, rendkívül keserű ízére tekintettel, engedélyezte a fogyasztását e jeles napokon is. A kakaóbab már az Újvilágban is kereskedelmi funkciókat töltött be - az azték birodalomban például ebben kellett fizetni a meghódított területek adóját, később viszont a spanyolok monopolizálták az óvilági kereskedelmet. A XVII. századtól azután már Európa nagy részén ismerték, és előszeretettel fogyasztották - továbbra is ital formájában.

Az első szilárd csokik csupán a XIX. század elején jelentek meg - mindehhez szükség volt az ipari forradalom kínálta technológiára, mely lehetővé tette a kakaóvaj kisajtolását. A technológia finomításában idővel igen sokan vettek részt, köztük sok ismert, a csomagolásokról máig visszaköszönő név viselője.

Cadbury, Nestlé, Lindt

Az első szabadalmat, mely lehetővé tette a kakaópor és a kakaóvaj elválasztását, 1828-ban nyújtotta be egy holland, bizonyos Coenraad Johannes van Houten. Addig a kakaóban lévő nagy mennyiségű növényi zsiradék (kakaóvaj) megemésztése nem kis nehézséget okozott a csokoládé elszánt rajongóinak - ezután viszont elég volt a fölös zsiradék kisajtolása nyomán visszamaradt részt porítva árulni (kakaópor), majd ezt meleg vízben, illetve leginkább tejben feloldani. Szintúgy ő alkalmazta először a kakaóban lévő keserű aroma- és hatóanyagok semlegesítésére a ma is használatos alkálisós eljárást: van Houten nátrium- vagy kálium-karbonátot kevert a kakaóporhoz, ami növelte a vízben való oldékonyságot is. A t. utódoknak ezután már csak meg kellett várniuk, hogy lejárjon a szabadalmi védelem, hiszen a fenti újításokkal rögvest lehetővé vált a mai értelemben vett táblás csoki készítése: a kakaóport illetve -masszát tökéletesen lehetett cukorral keverni, majd kakaóvaj visszaadagolásával beállítani kellő szilárdságúra. Angliában egy bizonyos Fry gyártott elsőként ily módon csokoládét még 1847-ben, azután üzeme beolvadt a Cadbury testvérek cégébe. Számos történész szerint először a torinói Jean-Paul Caffarel gyártott nagy mennyiségű szilárd csokit még az 1820-as években, de az biztos, hogy utóbb ő alkotta meg a ma ismert mogyorós csokoládét. A tejcsoki Svájcban tűnik fel egy bizonyos Daniel Peter újításai nyomán - ugyanő készített először tejport, szomszédja, a tápszergyáros Henri Nestlé segedelmével. Az egyik legfontosabb csokikészítő eljárást, a kenőgyúrást (avagy konsolást) pedig Rodolphe Lindt alkalmazta először berni gyárában - az addig kissé "grízes" állagú, inhomogén matériából lett a ma ismert egyenletes eloszlású, a szájban finoman olvadó csokoládé.

A kakaónövényt durván három változatban termesztik - közülük a criollo a legritkább, s a legértékesebb: leginkább a karibi térségben és Közép-Amerikában fordul elő. A leggyakoribb kakaótípus a forastero, amely eredetileg az Amazonas-medencéből származik, de szinte mindenhol ezt termesztik. Ebből készül a legtöbb, a világon forgalmazott csokoládé: termése markánsan hordozza az "elsődleges" csokoládéjegyeket, de viszonylag szegény "másodlagos", ám a csokiínyencek által annál nagyobbra becsült aromákban. És van még a trinitario, amely az előző kettő Trinidad szigetén kialakult, természetes hibridje. A kakaófa rendkívül érzékeny növény, folyamatos, egyenletes meleget igényel (15 fok alatt már elpusztul), ráadásul legalább évi 2000 milliméternyi csapadékot: ennek megfelelően az Egyenlítőtől északra és délre is maximum 20 fok távolságban él meg, de ott sem mindenhol. Manapság a világon termelt kakaó többsége Afrikából, a Guineai-öböl környékéről származik: jelenleg Elefántcsontpart az éllovas a világtermelés 43 százalékával.

Kell neki a

Bárhol is teremjen a kakaóbab, ha megérett, azonos módon járnak el vele. Először fermentálják, aminek során létrejönnek a jellegzetes csokoládéaromák, később napon szárítják, pörkölik, eltávolítják a héját, végül ismételt őrléssel előállítják a kakaómasszát, ami szilárd anyagot (kakaóport) és kakaóvajat tartalmaz - utóbbi egy részét mindenképpen kivonják a masszából. A masszát magát is tömbökbe lehet hűteni és darabolva árulni - mint főzőcsokit. Ezt követően csupán a keverési arányokon múlik minden: a fekete csokiba kakaómasszát, kakaóvajat, cukrot, esetleg vaníliát tesznek. A tejcsokiban mindehhez még jön némi tejpor, a fehér csoki pedig kakaómasszát már nem is, csupán kakaóvajat, tejport és a fűszerezéshez vaníliát tartalmaz (a nulla kakaópor-tartalom miatt ezt számos országban nem is tekintik csokoládénak). És mint azt a csokicímkék szorgalmas olvasgatása nyomán mindannyian tudjuk, nyomokban szinte minden csokoládé tartalmaz mogyorót.

A csokoládé ízét, aromáját vagy 300 különböző vegyületnek köszönheti - ezek közül többen is felelősek azért, hogy a csokoládé manapság is élénkítő szernek számít -, legtöbbünk tapasztalata szerint csokoládét enni jó, s nem csak az íze miatt. Bár kis mennyiségben a kakaótermés s így a csokoládé is tartalmaz koffeint, a stimuláló hatásért főleg annak kémiai rokona (és elsődleges anyagcsereterméke), a teobromin a "felelős" (már amennyiben a természetes keserűség kiiktatása végett ki nem purgálják a csokiból). Széles körben elterjedt, hogy a csokoládé főként a boldogság kémiai anyagának nevezett alkaloidja, a fenil-etilamin miatt oly stimuláló hatású - ám sajnos eme, a kakaóban tényleg előforduló vegyületet azonnal bontja a monoamino-oxidáz-B nevű enzim, így alig van hatása az agyra. Annál fontosabb, hogy nagyobb mennyiségben tartalmaz triptofán nevű aminosavat, amely a szerotonin nevű hormon és ingerületátvivő vegyület prekurzora (előanyaga). Emellett találni még benne anandamid nevű kannabinoidot is, melyet amúgy az agyunk is termel - és megszámlálhatatlan mennyiségű íz- és aromaanyagot. Megjegyzendő, hogy ami számunkra gyógyszer, állatainknak akár halálos méreg is lehet: a versenylovak becsokiztatását, teobrominnal való doppingolását szigorúan tiltják. Még nagyobb veszélyben vannak a csokoládéra fogott házi kedvencek: kutyák, macskák, rágcsálók, papagájok. Mivel e kedves lények képtelenek kémiailag bontani a teobromint, akár húsz óráig is a szervezetükben maradhat, amitől epilepsziás és szívrohamot, továbbá belső vérzéseket kaphatnak.

Annál jobb híreket mondhatunk a csoki emberre gyakorolt hatásairól. Különösen a fekete csokoládéról vélik úgy az orvosok, hogy fontos antioxidánsok forrása, s hogy kismértékben a vérnyomást is csökkenti (számos kedvező hatást sikerrel ellensúlyozhatunk azzal, ha zsiradékokban gazdag tejcsokit is magunkba tömünk). Ennél bizonytalanabb lábakon áll ama hipotézis, mely a csokoládé rákot megelőző hatásáról szól - ezzel szemben egyes kutatások szerint a teobromin még a kodeinnél is hatékonyabb köhögéscsillapító, s erre - korlátozott mértékben - a teobrominban relatíve gazdagabb, "keserű" csokoládé is alkalmas. Miképpen a hasmenés kialakulásának megelőzésére is - főként a benne található flavonoidok miatt. Egészségügyi kockázatai leginkább a magas cukor- (s részben zsiradék-) tartalma miatt jelentkeznek - a mértéktelen csokizabálás elhízáshoz vezethet. Ama elterjedt néphitet viszont eleddig semmiféle kutatás sem igazolta, hogy a csokoládé jelentős mértékben gerjesztené a pattanások keletkezését: nem "lóg ki" észrevehetően a hasonszőrű, a vércukrot megugrasztó élelmiszerek családjából - és bizony itt találjuk a tejet is. Annyi rosszat tudunk még elmondani róla, hogy a nyugati táplálkozási kultúra népszerű ételei közül ez tartalmaz az egyik legnagyobb mennyiségben ólmot, bár ez is oly kis dózis, hogy még az enyhébb ólommérgezés esélye is csekély. Ezért csak a leggyanakvóbb tudósok hiszik, hogy a nagymértékű csokoládébevitel komolyan károsíthatja a fejlődő gyermeki értelmet.

Figyelmébe ajánljuk

Legendák egymás közt

  • - turcsányi -

Az alapító atyák Franciaországban viselt dolgainak meglehetős keletje van vásznon és képernyőn. Gondoljunk csak a John Adams pályáját feldolgozó HBO-sorozatra, vagy éppenséggel a magáért beszélő Jefferson Párizsban című moziműre, a derék Nick Nolte játékával (és James Ivory rendezésében).

Betű szerint

A főpolgármester-választás körüli újraszámolási hercehurca, na meg a Magyarországon is mesterségesen gerjesztett fociláz közepette úgyszólván teljesen elsikkadt, hogy a múlt pénteken megszületett az elsőfokú ítélet a polgári engedetlenség miatt kirúgott hat karinthys tanár ügyében.

Két indítvány

Miután június 14-én újraszámolták az érvénytelen szavazatokat, a Nemzeti Választási Bizottság megállapította, hogy a főpolgármester-választást Karácsony Gergely nyerte. A döntés azonban nem végleges, Karácsony a választás eredményének megsemmisítését és a szavazás megismétlését indítványozta.

„Ahová pont befértem”

Bányai Kelemen Barna hat éve tagja a Katona József Színház társulatának, de sokfelé játszik, most épp a Radnótiban volt bemutatója. Az Ördög Tamással folytatott munkáról, a Tarnóczi Jakab-féle Extázisról és a Mohácsi testvérekről is beszéltünk vele, s persze szó esett a filmezésről is.

Két tűz között

Az amerikai demokraták sokáig egységesen támogatták Joe Biden külpolitikáját. Ám a gázai háború miatt a demokraták közt törésvonalak alakultak ki, s ez megnehezítheti Biden kampányát. Ha közvetlenül nem is befolyásol sok szavazatot, a háború elhúzódása elbizonytalaníthatja az elnök támogatóit, és megkérdőjelezheti politikai teljesítményét is.