Kedves Olvasónk!
Ez a cikk a Magyar Narancs 2024. július 18-i számában jelent meg. Most ezt az írást ebből a lapszámunkból széles körben, ingyenesen is hozzáférhetővé tesszük.
Részben azért, mert fontosnak tartjuk, hogy minél többen megismerkedjenek a tartalmával, részben pedig azért, hogy megmutassuk, érdemes a Narancsot megvásárolni is, hiszen minden számban hasonlóan érdekes cikkeket találhatnak – és a lap immár digitálisan is előfizethető, cikkei számítógépen, okostelefonon és tableten is olvashatóak.
A magyarnarancs.hu-n emellett a továbbiakban sem csak fizetőfal mögötti tartalmakat találnak, így mindig érdemes benézni hozzánk.
Visszavárjuk!
A szerk.
A fűszerek régóta szolgálnak minket, de viszonylag frissek az ismereteink arról, hogy minek is köszönhetik kultúrákon és évszázadokon átívelő népszerűségüket. A legfontosabb tulajdonságuk, hogy különleges, illékony, speciális aromával és illattal rendelkező vegyületeket tartalmaznak, amelyek mind-mind hozzájárulnak ételeink ízéhez – pláne, ha egymással is kombinálódnak. E speciális illat- és ízanyagok néha vízben, de többnyire inkább zsírokban, szerves oldószerekben oldódó, utóbbi esetben apoláris vegyületek. Összefoglalóan illóolajoknak nevezzük ezeket, bár nem annyira klasszikus olajok (azaz zsírsavak glicerinészterei), sokkal inkább hosszabb-rövidebb szénláncú alkoholok, sokszor kén- és nitrogéntartalmú észterek, ketonok, aldehidek, laktonok, terpének, aromás vegyületek, és más szerves vegyületek akadnak közöttük. Közös jellemzőjük, hogy hő hatására először is kiszabadulnak az őket tároló szerves, növényi részekből, majd idővel bomlás és újraegyesülés fázisain át új, korábban ismeretlen, ideális esetben szintén konyhai felhasználásra termett vegyületekké alakulnak.
Rég tudja és alkalmazza ezt számos ázsiai konyha is, ahol (mint Indiában) eleven hagyomány a fűszerek lepirítása. Eme érzékeny művelet során az idő az egyik kulcstényező – addig kell folytatni a fűszerek melegítését, amíg éppen megfelelő lesz az eredmény, amit a kívánt illatok felszabadulása pontosan jelez. Ha kicsit is túltoljuk, a fűszereink megéghetnek, és mehetnek is a kukába. Ráadásul akad egy másik gond is, hisz’ egyáltalán nem mindegy, hogy milyen fizikai (és kémiai) tulajdonságú fűszerrel kezdjük a pirítást. Akadnak olyan zöldfűszerek (frissen szedett zöldek), amelyek hőkezelése beleaprítás vagy egészben, levelenkénti belehintés nyomán magában az ételben valósul meg. Ezek a zöld növényi anyagok akár natúr, akár olajos pirítás hatására hamar megfonnyadnak, idővel esetleg megégnek, s ekkor megkeserednek. Még hamarabb történik meg mindez a szárított, bezacskózott növényi részekkel: ezeket csak nagyon röviden szabad pirítani. Ezen növények esetében már az őrlés/darálás amúgy is megnövelte a fűszeranyag összfelületét, hő hatására gyorsan távozik belőlük az összes aromaanyag (az eredeti és az is, amivé átalakult a pirítással járó hőbomlás során).
Szerencsére akadnak bőven növényi fűszeranyagok, amelyek sokkal inkább kínálják magukat a pirításra. Ilyenek az egész fűszerek: magvak, gyökerek, gyöktörzsek, rizómák, gumók és a különféle kérgek, amelyek kiterjedésük, felépítésük, szerkezetük miatt jobban bírják a hőt is – így a belsejükben a kívánatos kémiai reakciók fokozatosan, odakozmálás, leégés nélkül mennek végbe.
Ezt követően már csak azt kell eldönteni, hogy a fűszerek lepirítását natúr, száraz, az egyenletes hőeloszlást lehetővé tevő homogén fémből (mondjuk vasból) készült serpenyőben, illetve olajban kívánjuk végezni. Utóbbi eljárás előnye talán sejthető is az elmondottak alapján. Mivel mind a kiinduló illékony vegyületek, mind a hőbomlás közben keletkező újak többnyire zsírokban, olajokban oldódnak, így a művelet végeztével a keletkező fűszerolaj azonnal felhasználható. A száraz pirítást szigorúan tilos túlzottan magas hőátadással végezni: gyenge „lángon” vagy gyenge-közepes fokozaton történő melegítés elégséges. A már lepirított fűszerdarabkákat aztán jól összetörjük, megzúzzuk kis méretű fűszermozsárban, esetleg ledarálhatjuk, ami megint csak a felület megnövelését, így pedig az illatok kiszabadulását szolgálja. Ez már csak azért is javasolt, mivel lepirítás nélkül is a friss őrlés kínálja a legjobb fűszerélményt. A már régen elporított, zacskóba, dobozba rejtett őrleményből folyamatosan szöknek el az ízek – főleg akkor, ha már kinyitottuk, és a konyha párás levegőjének voltak kitéve. Az őrlemények általában erősebben nedvszívó anyagok, átnedvesedve pedig könnyebben válhatnak akár mikroméretű konyhai kártevők, például romlást hozó, de ráadásul még toxinokat is termelő gombák táplálékává.
Trükkök ezrei
A hőkezelt fűszerek esetében alkalmazhatunk serpenyős pirítást, megpörkölhetjük őket (sütőben) vagy grillezhetjük is, akár nyílt tűzön, de közben rengeteg apró dologra kell figyelni. A fűszerek sütögetése látszólag egyszerű: elég egy serpenyőbe szórni őket, majd a tökéletes hőmérsékleten (amelynek eltalálása azért némi gyakorlaton és a szokásos próba/hiba, azaz trial and error eljáráson alapul) kellő ideig, állandó figyelem mellett folyamatosan kevergetni.
Jó kérdés, hogy mely fűszerekkel érdemes egyáltalán foglalkozni, és melyeket kell inkább mellőzni. Szent igaz, hogy nem minden fűszer esetében sül el jól, ha huzamosabban melegítjük. Egyesek megégnek vagy egyszerűen elveszítik ízüket, ha túl sok közvetlen hőhatásnak teszik ki őket. A számtalan aromakomponenst tartalmazó fahéj például hírhedten érzékeny fűszer, éppen ezért (mondjuk, a babérlevélhez hasonlóan) csak néhány másodpercig és óvatosan érdemes pirítgatni.
A gyakran pörkölt fűszerek listája egyaránt tartalmaz magától értetődő és meglepő szereplőket. A szerecsendió valósággal kínálja magát és jól is hat rá a száraz hőkezelés, de így van ezzel a nálunk kevésbé ismert, illetve alkalmazott kasszia, a kínai fahéjfa kérge is. Az ernyős virágzatú fűszernövények magja sokak számára afféle tesztanyag: ők nagy valószínűséggel köménymagot, esetleg római köményt kezdenek sütögetni, de az édeskömény nagyobb méretű, ánizsos aromájú magvai is kedvelt pörkölési nyersanyagok. A mustármag (hogy egy másik növénycsaládra térjünk) éppúgy pörkölhető, mint bizonyos borsfélék – persze egészben. Talán furcsának hat, de jól pörkölhető és zamatos eredményt ad a kókusz húsa, illetve számos lencseféle, és bizony, ezek is használhatók fűszerként. De amúgy sem érdemes beérni a fűszertartók szokásos választékával, hiszen oly sok minden alkalmas arra, hogy egy-két percet forró serpenyőben eltöltve s kémiailag átalakulva fűszerré avanzsáljon.
Az illó aromaanyagok melegítés közben lezajló metamorfózisa nemcsak testesebbé teszi a meglévő aromákat, hanem új, komplexebb ízek létrejöttét is elősegíti; a kémiai változások azt is eredményezhetik, hogy a fűszer teljesen más aromaanyagokra kezd hasonlítani. A pirított kardamom a mentára vagy az ánizsra is emlékeztethet, míg a kömény pirítása csökkenti a keserűségét, egyben „földszerűbb” ízt kölcsönöz a lepirított magvaknak.
Hol áll meg?
A hő hatására a magokból, kérgekből, gyökerekből, gumókból felszabadult (így könnyen kárba is vesző) illóanyagok könnyen visszanyerhetők: a legtöbb aromaanyag olajban oldódik, így ha olajban pirítunk, az azt jelenti, hogy sok ízanyag feloldódva az olajba kerül a levegő helyett. Az olajban sütött/főzött fűszereket igénylő receptek alkalmazásánál kellő ritmusban, a szükséges fázisokban kell elővennünk és hozzáadnunk az előbb lepirítandó fűszeranyagokat. A szárazon pirított fűszereket igénylő recepteknél a fűszert le kell venni a tűzről, és félre kell tenni, mielőtt a főzés megfelelő fázisában felhasználnánk.
A szárazon vagy olajban pirított fűszerek azután számos ínycsiklandó receptben kaphatnak főszerepet. A pirított római köményt rizsre szórhatjuk, a sült (mondjuk, szecsuáni) bors salátaöntetbe kerülhet, a halat meglocsolhatjuk vörös gyömbérolajjal. De játszhatunk a pörkölt és a nyers fűszerek kombinációjával is – ettől még rafináltabb és váratlanabb összhatásra számíthatunk.
Ha az ízek megkívánják, de az étel jellegével nem feltétlenül fér össze, hogy egészben használjunk fűszereket, úgy mindenképpen pirítsuk meg először – s esetleg utána törjük is össze – az aromatikus hozzávalókat. Ha porított fűszert szeretnénk – pláne házilag! – pirítani, azt csakis zsiradékban, leginkább olajban tegyük. Az őrölt fűszerek ugyanis szárazon pörkölve szinte azonnal megégnek. De ugyanez történne, ha túl forró olajba szórnánk bele a fűszereket: a porszerű, apró szemcsék könnyen odakapnának, gyorsan megégnének. Ezért lehetőleg ne is közvetlenül az amúgy is kis lángon, hanem a tűzről lehúzva, gondosan kevergetve végezzük el a fűszerek pirítását. Pontosan így teszünk akkor is, ha például a zsiradékba – magyaros ételeknél megszokott módon – pirospaprikát szórunk, ami a fűszeranyag lepirításának a magyar konyha tekintetében leggyakrabban alkalmazott formája. (Már ha nem vesszük ide a szintén fűszernövényként alkalmazott hagyma vagy fokhagyma zsiradékban folytatott óvatos dinsztelését.) A porított, olajba szórt fűszerek a tűzről levéve csupán enyhe hevítést kapnak, de ettől valósággal kinyílik az aromájuk, és közben mégsem fognak megégni.
