A réteslap használatának művészetét igazán mesteri fokon űzi a görög konyha, elengedhetetlen alaphozzávalója. Maga a réteslap szó (filo) is görög eredetű, jelentése: levél, és az ételek különböző levelekbe (pl. szőlő, káposzta) való csomagolására utal. Ahogy a búzafélék fejlődtek, és ahogy nőtt a sikértartalmuk, úgy tudtak a szakácsok egyre vékonyabb és vékonyabb tésztalapokat nyújtani. Szinte nincs település, amelynek ne lenne saját réteslapos specialitása – töltött, tekert, tűrt, gyűrt, sós, édes, zöldséges, húsos, minden akad.
A krétai Hanía egyik jellegzetes édessége a bugáca (bougatsa) – pudinggal vagy grízes krémmel töltött, frissen sütött réteslap, amelyet fahéjas porcukorral hintenek meg. A Bougatsa Iordanis – Hanía legrégebbi, családi bugácapéksége az idén százéves, és jelenleg a negyedik generáció viszi. A krétai, hagyományos bugácát könnyű, édes-sós, juh- és/vagy kecsketejből készült krémsajttal, ún. pichtogalóval töltik, és helyben nyújtott, házi rétestésztába hajtogatják. Frissen, langyosan tálalják, kis falatokra vágva. A helyiek reggelire vagy délelőtti snackként fogyasztják. Az apró pékség előtt szinte mindig kígyózó sor, javarészt turisták, a helyiek elvitelre veszik. A pékségben semmi mást nem készítenek, lehet azonban választani: a hagyományosat kéri az ember vagy a pudingosat (utóbbit néha grízes krémmel készítik).
A bugáca története a Krétán élő muszlimokig vezethető vissza. A mostani generáció, Jordanisz Akasziadisz dédnagypapája Konstantinápolyból érkezett Krétára, Hanía városkába, akkor vásárolta meg az üzletet, a recepttel és az elkészítés tudományával egyetemben egy, a török–görög lakosságcsere keretében kitelepített krétai muszlim bugácamestertől. A frissen nyújtott és sütött, kívül ropogós, belül krémes „rétes” természetesen pazar, egyben kiváló példa arra, hogy a gasztronómián és egy-egy falaton keresztül hogyan jut az ember közelebb a kultúrához vagy a történelemhez.
Egy másik jellegzetes, réteslapból készülő desszert a galatopita – tejes pite, amelynek különlegessége a tűrt-gyűrt formája. A rózsába tekert lapokat először ropogósra sütik, majd leöntik vaníliakrémmel, amely a sütés második fázisában megdermed, a tészta kissé beszívja. Bátran lehet vele kísérletezni, a krémet lehet különböző fűszerekkel ízesíteni, vagy akár muffinformában is lehet kisebb méretű, egyszemélyes rózsákat sütni.
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Ha szeretné elolvasni, legyen ön is a Magyar Narancs előfizetője, vagy ha már előfizetett, jelentkezzen be!
