Kimjang, azaz nagy közös kimchikészítés a Baekyangsa buddhista kolostorban, Jeong Kwan szerzetes asszony konyháján. A kimchikészítés Koreában novemberi rituálé, a családok, társaságok ilyenkor összejönnek, és közösen elteszik a téli hónapokra elegendő kimchit. Ezt a rítust 2013 óta az UNESCO kulturális örökség listáján is jegyzik. A kimjang kőkemény, kétnapos munka, hidegben, sok előkészülettel, pucolással, szeleteléssel, vizes kézzel, a kolostorban 150 fej kínai kellel. Ugyanakkor csodás hangulattal, szabad téren, gyönyörű hegytetőn, hűvös őszi fényekben, sokféle emberrel, akikkel erre a napra összekapcsol a kimchi és a készítés izgalma. A nagy közös kimchikészítés rítusa a nagyvárosokban és a fiatalok körében már sokkal kevésbé él, mint régen, ma már inkább készen veszik, vagy családon belül kapnak. De vidéken rengetegen teszik el ezekben a hetekben a kimchijüket nagy mennyiségben. Ahány vidék, annyiféle változat, a legtöbb helyen valamilyen friss vagy fermentált tengeri alapanyag is kerül bele, pl. osztriga, sózott apró rák vagy tintahal.
A szerzetesi, ún. temple style kimchi leginkább abban tér el a hagyományostól, hogy vegán, az állati eredetű alapanyagokon kívül pedig a buddhista filozófiához igazodva, hagymát és fokhagymát sem tartalmaz. Ennek ellenére hihetetlenül komplex és ízgazdag. A sózott, kinyomkodott kínai kelbe masszírozott fűszerpaszta hozzávalói: kaliforniai paprika, sárgarépa, jégcsapretek, gyömbér, tengeri moszat – ezek pürésítve –, wasabi levél, só, kétféle friss csili, szárított csili, gochugaru csilipehely, szójaszósz, omijabogyólé (magnóliatermés, ún. schisandra gyümölcs), szójaszósz, valamint (szárított shiitake gombából, szárított cukkiniből és lótuszlevélből főzött) zöldségalaplével kevert ragacsos rizskása, ami a fűszerpaszta alapja). A hagyományos változat ennél egyszerűbb, és bátran neki lehet állni házilag is.
A kimchi eredetileg a koreai kulinária lelke és nemzeti étele, mára azonban úgy felkapta a világ, hogy számos progresszív konyhán találkozni vele. A fermentált, csípős savanyú káposztát apró adagokban gyakorlatilag minden fogás mellé fogyasztják Dél-Koreában. Az egész kínai kelből készülő kimchi az egyik legnépszerűbb fajta, de számos egyéb változata létezik: jégcsapretekből, uborkából, fokhagymaszárból, medvehagymából, illetve gyakorlatilag bármit lehet „kimchisíteni”, az almától az ananászig. Hihetetlenül egészséges, tele van flavonoidokkal, antioxidánsokkal, a tejsavas erjedés (fermentálás) miatt igazi tápanyag- és vitaminbomba a szervezet számára. Gyakran párosítják – mert kiválóan illik hozzájuk – zsírosabb, nehezebb sertéshúsokkal, alább azonban a korszellemnek megfelelően egy húsmentes levest ajánlok vele. „Kimchi kezdők” a koreai szupermarketben (Honvéd utca vagy Rózsadomb Bevásárlóközpont) vehetnek kész kimchit és koreai csiliket, haladók pedig házi kimchikészítéshez is vehetik a bátorságot. Aki ennél óvatosabb, bátran kipróbálhatja a receptet kis csilivel összekevert savanyú káposztával is!
Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!
