Gasztro

"Mindig bosszankodom, hogy az orosz filmekben állandóan csak borscsot és kaviárt esznek, pedig a konyhánk rendkívül változatos. Édesanyám például sok halat sütött, és levesből is rengetegféle készült. Például rasszolnyik, kovászos uborkával és gerslivel, vagy orosz halászlé: krumplival, babérlevéllel, tejföllel és pirított hagymával.

A Duna-parti város koronaékszere a szállodaként működő barokk kastély. Lenyűgöző látványosság, de nem véletlenül ragyog csak három csillag a homlokzatán. Még az is soknak tűnik. A véletlen előbb egy kihalt folyosóra sodor, később az étterembe. Életnek nyomát sem látni, a vendégek vagy elszeleltek, vagy meg sem érkeztek.

A kaporral szemben rengetegen táplálnak ellenérzéseket, pedig számos ételünk van, amely elképzelhetetlen nélküle, elsőre biztos mindenkinek a tökfőzelék ugrik be. De az orosz borscsból, a jó kapros-túrós lepényből vagy egy üde, nyári tejfölös-káposztás ételből is igencsak hiányozna.

Qazax xengel, vagyis gazahi hengel - ezt feltétlenül írd majd oda, utasít ellentmondást nem tűrő hangon Oktay, a család férfi tagja. Feltétlenül! A gazahi hengel párját ritkítja, sehol másutt nem ilyen finom!

Az alább ajánlott paprikás krumpli idei fejlesztés, némi spanyol és arab ihletéssel készült. Pont úgy készül, mint a hagyományos, de a fűszerezése eltér: sima és füstölt pirospaprika van benne (spanyol elem), kevés római kömény (arab vonal), valamint egész pici reszelt narancshéj - ez elsőre talán kissé bizarrul hangzik, de a római köményes ízhez nagyon jól passzol.

A laksa tartalmas fűszeres, tésztás leves, amely elsősorban Malajziában és Szingapúrban népszerű, ahol a legjellemzőbb és legkedveltebb hétköznapi utcai ételek között tartják számon.

Végre itt az eperszezon, a hatalmas, szabályos import-eprek után lassan megérkezik a hazai is. Vásárlásnál mindig az orrunkra hagyatkozzunk, a bódító illat a legbiztosabb jel a jó minőségre.

Fehérboros kacsazúza spárgával, csalánkrémmel töltött tésztával (a balatonszemesi Kistücsök tavaszi étlapja), zúzapörkölt, polip, bulgur (a budapesti Olimpia étterem napi ajánlata), thai bundázott libazúza (Márton-napi emlék a Bock bisztró libamenüjéből), Nagypapa kedvence Wang mesternél (38-as): csípős-savanyú sertésfül, csirkeláb és kacsazúza.

Leginkább Franciaországban szembesül az ember azzal, hogy a póréhagyma a séfek egyik legkedvesebb alapanyaga. Változatosan készíthető, nélkülözhetetlen zöldségnek tartják, amelyből leveseket, köreteket főznek. A francia klasszikus konyha egyik jellegzetes fogása például a poireaux vinaigrette, a dijoni mustáros-ecetes olívaolajos öntetben pácolt, megfőzött póré. A franciáknál még ez is finom, pedig magunktól nem sorolnánk a főtt pórét a legkifinomultabb ételek közé.

Zahó (arámi nyelven Zakho) város az iraki Kurdisztánban, néhány kilométerre az iraki-török határtól található. Évszázadokkal ezelőtt elsősorban zsinagógáiról és jelentős zsidó közösségéről volt híres, Asszíria Jeruzsálemének is nevezték. A zahó-zsidók szinte teljes csoportja Izraelbe vándorolt ki az 50-es években. A múlt szellemét és emlékeiket vitték mindössze magukkal, köztük az ún. kubbeh hamousta levest, amely a mai Izraelben nagy kultusznak örvend.

Az olasz cucina povera, vagyis szegénykonyha egyik legjellegzetesebb, egyben legfinomabb étele a pasta e fagioli, vagyis tésztás bab. A rusztikus, sűrű egytálétel - állaga valahol egy tartalmas leves és főzelék között - egész Olaszországban elterjedt, hiszen tészta és szárazbab minden háztartásban akad.

Friss, harsogó zöldségek, mélylila padlizsánhalmok, római kömény és koriander illata a levegőben, csilis, pácolt, savanyított citrom, amellyel nem lehet betelni, gőzölgő levesek az iraki zöldségessoron. A jeruzsálemi Mahane Yehuda piac novellányi témát ad. Ezúttal mégis az összes árut és hangulatot felülírja egy sütemény, amely mindent visz.

Különösen az ünnepek táján válik feltűnővé, hogy milyen szívós ravaszsággal próbálnak a kereskedők ránk tukmálni olyan ételeket, melyek állaga rácáfol a nevükre. Vagy jobb, ha megszokjuk a gyorspácot?