Gasztro

Fehérboros kacsazúza spárgával, csalánkrémmel töltött tésztával (a balatonszemesi Kistücsök tavaszi étlapja), zúzapörkölt, polip, bulgur (a budapesti Olimpia étterem napi ajánlata), thai bundázott libazúza (Márton-napi emlék a Bock bisztró libamenüjéből), Nagypapa kedvence Wang mesternél (38-as): csípős-savanyú sertésfül, csirkeláb és kacsazúza.

Leginkább Franciaországban szembesül az ember azzal, hogy a póréhagyma a séfek egyik legkedvesebb alapanyaga. Változatosan készíthető, nélkülözhetetlen zöldségnek tartják, amelyből leveseket, köreteket főznek. A francia klasszikus konyha egyik jellegzetes fogása például a poireaux vinaigrette, a dijoni mustáros-ecetes olívaolajos öntetben pácolt, megfőzött póré. A franciáknál még ez is finom, pedig magunktól nem sorolnánk a főtt pórét a legkifinomultabb ételek közé.

Zahó (arámi nyelven Zakho) város az iraki Kurdisztánban, néhány kilométerre az iraki-török határtól található. Évszázadokkal ezelőtt elsősorban zsinagógáiról és jelentős zsidó közösségéről volt híres, Asszíria Jeruzsálemének is nevezték. A zahó-zsidók szinte teljes csoportja Izraelbe vándorolt ki az 50-es években. A múlt szellemét és emlékeiket vitték mindössze magukkal, köztük az ún. kubbeh hamousta levest, amely a mai Izraelben nagy kultusznak örvend.

Az olasz cucina povera, vagyis szegénykonyha egyik legjellegzetesebb, egyben legfinomabb étele a pasta e fagioli, vagyis tésztás bab. A rusztikus, sűrű egytálétel - állaga valahol egy tartalmas leves és főzelék között - egész Olaszországban elterjedt, hiszen tészta és szárazbab minden háztartásban akad.

Friss, harsogó zöldségek, mélylila padlizsánhalmok, római kömény és koriander illata a levegőben, csilis, pácolt, savanyított citrom, amellyel nem lehet betelni, gőzölgő levesek az iraki zöldségessoron. A jeruzsálemi Mahane Yehuda piac novellányi témát ad. Ezúttal mégis az összes árut és hangulatot felülírja egy sütemény, amely mindent visz.

Különösen az ünnepek táján válik feltűnővé, hogy milyen szívós ravaszsággal próbálnak a kereskedők ránk tukmálni olyan ételeket, melyek állaga rácáfol a nevükre. Vagy jobb, ha megszokjuk a gyorspácot?

Nehéz megfelelő jelzőt találni erre a kekszre, legyen elég talán annyi, hogy olyanokat is levett a lábukról, akik állítólag egyáltalán nem kekszbarátok. Eredetileg a spanyol gyarmatosítók vitték Latin-Amerikába (de az még egy teljesen más változat volt), ma számos országban népszerű, talán Argentínában fordul elő leggyakrabban, de Peruban is az egyik legkedveltebb édes snack.

Mindent a medvehagymáról.

A sóban pácolt citrom a marokkói konyha egyik alappillére. Az egész citromot hosszában bemetszik, megtöltik durva szemű sóval, szorosan üvegbe zárják, citromlevet adnak hozzá, majd hetekig állni hagyják.

Azon gyerekkori ételek között, amelyekre a legszívesebben emlékszem vissza, a csúsztatott palacsinta az elsők között szerepel. Holott kénytelen voltam arra a meglepő következtetésre jutni, hogy semmiféle vizuális és konkrét élményem nincs róla, fogalmam sincs, ki és mikor sütött nekem ilyet.

Bárányhúsos lepény gránátalmával

Számos országban, ahol megfordultam, nyoma sincs a máknak. Legalábbis olyan mennyiségben és abban a formájában, ahogy mi használjuk. Szép csendben el vagyunk hát kényeztetve a sok mákos süteménnyel, máktortával és mákos tésztával.